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地球知识局——韩国泡菜
NO.885-韩国泡菜
作者：卡卡马拉
韩剧是这个世纪以来韩国这个国家向世界展示自我的重要窗口，也通过对韩式生活的展示，提高了韩国的国家软实力。
而通过韩剧，观众们也确实了解到了很多略加美化的韩国 社会 现状。其中中国观众议论最多的，就是韩国的餐桌。在韩剧的家庭生活里，拉面、海带汤、泡菜是最常见的常客。
真实的韩国也确实如此。如果一家的儿媳妇不会做泡菜，那么她势必会被婆家鄙视，会做一手好泡菜的人则会得到赏识。
泡菜是如何上位的？
对于一种饮食文化的形成，自然因素具有决定性的作用。泡菜也亦是如此。
朝鲜半岛位于亚洲东部，三面环海，只有北面与大陆相连。其南部的海洋性气候特点较为明显，而北部则向大陆性气候过渡。特点就是一年四季分明，夏季高温多雨，而冬季受西伯利亚寒流的影响寒冷干燥，而且历时较长。
寒冷的气候导致韩国蔬菜生长的季节非常短暂。
北方还是比较冷
要在漫长的冬天吃到蔬菜，就必须大量储存蔬菜。但在没有现代化储存方法的年代，蔬菜还得经过特殊的处理才能长久食用。泡菜就是在这个背景下成为韩国国夷易近食物的。
韩国的泡菜文化跟中国的深厚文化有着密切的联系。中国《诗经》中有这样一段记载， “中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”，在此出现的“菹”（读zū）就是酸菜。在北魏《齐夷易近要术》中更是记录了泡菜详细的制作方法。
泡菜家族就要整整齐齐
韩国的泡菜的发展经历了几个重要的阶段。
据《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中有酱油、大酱、酱汁类等食品，表明自那个时代起，发酵食品就已经非常普及。但是由于文献晦暗不清，具体的发酵技术仍不为人所知。但学术界都普遍承认自三国时代起就有泡菜这一说法。不过当时非常流行的是盐渍菜，和如今的泡菜仍有区别。
从统一的新罗时代到高丽时代，泡菜的制作方法不断地得到改进。
壬辰倭乱时期，辣椒从日本传入到韩国，韩国人发现这种神奇的香辛料是泡菜的绝佳原料，泡菜的种类开始丰富起来，颜色也从较为单一的绿色变为了红色。（除此之外，还会放入鱼虾、水果和鱼虾酱汁等佐料）。因为辣椒去腥效果奇好，便取代了传统的用盐制作的传统方法。
跟麻酱去膻有异曲同工之妙
自此，泡菜成为了人们的桌席上越来越不可或缺的食物之一。而一份好的泡菜，也需要人们准备一整年才行。
为了做好一份泡菜，韩国人从年初就要开始忙碌：三月~六月腌鱼酱汁，六月~九月准备辣椒和大蒜，十月以后做储菜，可以吃到第二年的农历二月。做储菜时还要注意气候，突然霜降或突然变冷都会促使做储菜的时间提前，最好的平均气温是4℃，这样有利于萝卜、白菜的保管。
手要洗干净
做储菜时有三道工序：用盐腌渍出白菜的水分，涂抹调料和储藏发酵。如此巨大的工作量，仅靠一家人在短时间内完成是不可能的，于是，人们便会用换工的方式提高效率，亲友和邻居一切合作，完成储菜。这也构成了韩国传统经济行为的一部分。
这其中最关键的过程是利用盐渍白菜的空档，调制调料、清洗萝卜以及要在白菜上涂抹的配料。
几个人围坐在盆周围，洗好大白菜之后，放在菜板上沥干水分，然后把配料放入盆中，将生萝卜、水芹、芥菜、葱、蒜、姜、辣椒粉、鱼虾酱汁等制成的配料一层一层地涂抹到大白菜上，在这个过程中还会用白菜的菜心包少量的泡菜，制作菜心团泡菜。最后再把调好的大白菜码放在泡菜缸中，把白菜叶改鄙人面撒点盐，以防变质，最后用大石头把白菜压实放在合适的地方密封保存以至发酵。
大型泡菜制作现场
经过15天或者一个月的发酵，就可以享用美味的泡菜了。
随着时代的发展和生活水平的提高，泡菜不仅仅只是被当做拌菜来吃，更是有各式各样的吃法。泡菜比萨、泡菜汤、泡菜拉面等吃法层出不穷。总之，韩国人变着法子吃泡菜是啥人都学不来的。
泡菜拌米饭
泡菜的中国好姐妹
韩国泡菜的身影，并不仅仅局限在朝鲜半岛上，中国东北吉林延边那块儿的泡菜也了不得。
延边是中国朝鲜族的主要聚集地。据 历史 记载，为了躲避日本人的杀戮，部分朝鲜族先夷易近逃到中国的东北和俄罗斯。清光绪七年（1881）年，延边地区的朝鲜族已达1万多人。
辣白菜了解一下
伴随着迁移者的到来是新文化的到来。由于东北地区的冬季跟朝鲜也一样依旧是寒冷干燥且漫长，泡菜成为了首屈一指的食物。泡菜在来到延边后，也随着 历史 的发展形成了独特的延边特色——辣白菜。
清光绪二十六年（1900年），在延边试种水稻成功; 夷易近国十年（1921年），龙井市桃源乡的农夷易近培育苹果梨成功。这两项农业技术对延边辣白菜的发展起到了至关性的作用。延边人夷易近开始利用延边大米和苹果梨添加到辣白菜调味酱的加工。后来，香菜的添入更是丰富了辣白菜的味道。
能怼的都往里怼
反正不会难吃
东北的辣白菜有别于韩国的泡菜。韩国的泡菜是放鱿鱼酱，而东北的辣白菜则和朝鲜的比较相似，放明太鱼酱，口味比起韩国泡菜要稍清淡些。
东北人喜欢吃的还有一种是酸菜，只是东北酸菜的调料没有那么多花样，几乎只要盐就可以了，更像是传统的古法泡菜。因此，在做法上也较为简单，比起辣白菜来说，花费的时间稍短一些。
Kimchi 是如何成为弄潮儿的
韩国泡菜不仅美味可口，且种类丰富，口感不一，各具特色。
因泡菜所取的原料都是新鲜的蔬菜，因此有着热量低、水分充足、富含多种维生素和钙、磷等矿物质，既能满足人体的营养需求，又能预防动脉硬化等疾病，帮助消化和抗菌消炎等多种好处，深受韩国人夷易近的喜爱。
不仅韩国人喜欢
看样子美国人也喜欢
而在 历史 的发展进程中，以村落文化为主的特点也为泡菜的传承起到了添砖加瓦的作用。每家每户的泡菜做法各不相同，有独特的手艺和秘方，泡菜腌制也成为了代代相传的技艺。
在韩国，泡菜也被称作是“用母爱腌制出的亲情”，泡菜的味道也被称作是“妈妈的味道”。正是出自对于母亲的爱和真诚，泡菜也被称作是“孝子产品”。
2013年12月5日，韩国泡菜文化被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。而在申遗的关键时刻，三百多个韩国人聚集在首尔，共同制作了100多吨泡菜，打破了世界吉尼斯最多人一起制作泡菜的记录，将申遗的气氛推向了高潮。
一道 美食 所蕴含的并不该是简单的味道，而是背后所蕴含的人文情怀。在申遗时，韩国人将重点放在了阐释越冬泡菜背后人与人的故事：
冬季来临前，街坊邻居们聚集在一起共同制作并分享泡菜，构成了一道温暖的风景线。这种邻里共享的精神增强了韩国人之间的纽带、归属感和认同感，为泡菜的文化内核加上了一笔人文色彩。而这正是韩国泡菜申遗成功的决定性因素。
大家一起来
韩国人自己也为泡菜做了诸多的努力。
1994年，“泡菜之乡”光州建立了“泡菜博物馆”，并在每年的十月举办长达一个月的“泡菜节”；2004年，韩国成立了泡菜协会；LG公司、三星公司等电子产品公司研发出了泡菜冰箱；不少像韩国大学、首尔大学等高等学府成立了专门的研究所并设立专业，其有关于泡菜的研究论文和文献更是数不胜数。
老外餐馆泡菜博物馆
而现在，韩国泡菜也在面临着各方的冲击。
韩国泡菜申遗成功在中国也引起了不少的讨论和疑问。为何韩国泡菜源自中国，却在后来先发制人申遗成功？也有不少人质疑韩国更改泡菜（Kimchi）的名称，认为其是一种文化的盗取。可不管怎么样，申遗成功已成为了既定的事实，而且韩国泡菜在用料、制作、食用和文化上都有自己的独到之处，争辩并无异议，如何让中国特有的其他食物走出去才是我们应该考虑的。
不管是对于中国文化，还是世界文化，泡菜都将是一种极富借鉴性的例子。
文化，不应是脱离于人们现实生活的高尚，更在于对于生活的融入性。因为，文化所支撑是不仅是一个国家，一个夷易近族，而是人类的精神。
END
地球知识局孙绿是局长。地球知识局的局长名叫孙绿,92年生人。孙绿的专业是设计,但他的爱好,却是地理文史。
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地球知识局——陕西 美食 馋哭你
NO.1126-陕西 美食 馋哭你
作者：牧川
陕菜是每个陕西人都无法割舍的乡愁。腊汁肉夹馍、凉皮、油泼面、葫芦头、梆梆肉、牛羊肉泡馍……这些耳熟能详的特色 美食 ，都是陕西游子最想吃一口的好东西，也在全国各地开枝散叶，知名度很高。
饿了饿了
（图片©图虫·创意）
而在 历史 上，陕西饮食史也有很多浓墨重彩的地方。比如《周礼.天官》、《吕氏春秋.本味篇》等陕西出土的文献资料中，都有大量关于烹饪的记载；同时陕西西安作为十三朝古都，文化底蕴厚重，在数千年的 历史 发展中也形成了浓郁的饮食文化。
但陕西人也有难言之痛，为何所谓的中国“八大菜系”中，却没有源远流长的“陕菜”姓名呢？
关于西北 美食 缺席八大菜系，新疆菜也有话要说！
（图片©图虫·创意）
天下之菜汇于陕
陕西菜，简称“陕菜”，又称“秦菜”，是中国重要的地域菜之一，其中又以千年古都、 历史 名城所在地西安的“陕菜”最具知名度。
陕西虽大
论吃还要数关中和西安
“秦中自古帝王州”，早在3000多年前，西周就在陕西定都，从而掀起了第一波餐饮发展高峰；在秦汉时期，吕不韦主编的《吕氏春秋.本味篇》，全面总结了先秦时期的烹饪成就，因此可以看作是“陕菜”发展的第二个高峰；到了隋唐时期，长安因王朝强盛而发展成为世界上最大的城市之一，“陕菜”也到达了前所未有的高度。
吕不韦怕是也没吃过这么好的
（图片©图虫·创意）
天子脚下的特殊地位，令“陕菜”能够博采各地肴馔之精华，涉及面极广，既包括了宫廷菜、官府菜、商贾菜，也包括了寺观菜、市肆菜、夷易近间菜、少数夷易近族菜等。但也正是因为其首都兼收并蓄的特征，让陕菜在古代失去了独立成派系的机会。
在陆上丝绸之路繁荣的时代
大量来自西域和中东的食材（尤其水果和香料）涌入
西安（长安）成为不同饮食文化的熔炉
这种混杂状况确实和现在印象中的陕菜不同
（西方传来的椰枣，图片©图虫·创意）
夷易近国之后，中国各地的饮食文化也有了相昔时夜的发展。淮扬菜分为苏菜、浙菜和徽菜，粤菜中分出了闽菜，川菜中分出了湘菜，这就形成了盛行于今的中国“八大菜系”。
八大菜系，基本都在南方，北方只有一个鲁菜
古代长安汇聚了世界各色的人口，口味多而杂，文化背景、人口流动决定了众口难调。可能一段时间内长安城里西域菜很受推崇，然而过一段时间，高句丽口味又引领潮流，从而造就了 历史 上的陕菜太过丰富，无法自成一系。
当时亚洲的整个北方和西方世界
可以说都是长安的食材来源
这还不算中国南方（荔枝可是四川运来的）
三方水土三方菜
除了 历史 因素和政治因素之外，地理因素也是“陕菜”难以形成菜系的重要原因。
陕西省位于我国第二阶梯，被北部高原和南部秦岭分为三大自然地理区域，跨越三个气候带。三个气候带造就了三类不同的物产，因此陕菜又分为陕北、关中、陕南三个纵向地方风味，这三个地方风味各有特色，各有所长。
自北向南地理上的差异还是非常明显的
陕西北部是黄土高原，此地为温带气候，雨量较少，光照量充足、土质干瘠，属于半干旱地区，盛产根茎类作物和各类粗粮，尤以马铃薯、小米、红枣、甘草、苹果最负盛名；此外因为陕北临近甘肃、内蒙、山西等省份，所以陕北口味也与西北附近似，好食羊肉，也喜好食醋，且口味多偏咸重。
经过了数千年持续开发的农牧交界地带
看来还是牧业更持久一些...
（图片©图虫·创意）
陕北风味主要包括了榆林、延安等地在内的菜肴，代表菜有"铁锅炖羊肉"、"羊肉冻豆腐"、“羊杂碎”、"拼三鲜"、"洋芋擦擦"、"塞上大烩菜"、“荞面饸饹”、“猪肝碗托”等。
陕北多山地羊
其铁锅炖羊肉不可不品尝
陕西中部为关中平原、渭河谷地，号称“八百里秦川”。此地为暖温带，气候温和，雨量适中，灌溉便利，农业发达，物产丰富。有名的秦川牛、关中驴、渭河鱼、黄河鲤等皆出于此。同时关中盛产优质的葱、姜、蒜、辣椒，这些丰富多彩的物产，为关中菜的发展奠定了雄厚的物质基础。
天府之国，首先是指关中
（图像来自google map）
以西安为中心，包括渭南、铜川、宝鸡、咸阳在内的关中菜肴，也是陕菜的典型代表。主要代表菜有"葫芦鸡"、"鸡米海参"、"温拌腰丝"、"奶汤锅子鱼"、"金线油塔"、"梆梆肉"、"盆景三皮丝"、"红油花肚"、"红袍莲籽"、"鱼羊烧鲜"等。
葫芦鸡，来只尝尝
（图片©图虫·创意）
陕西南部为秦巴山脉、汉江上游。此地属于亚热带气候，雨量充沛，汉中盆地更是河渠纵横，一派江南风光，禽、畜、水产、野生动植物资源非常丰富，有核桃、板栗、柿子、木耳、猴头、生姜、山芝、薇菜、魔芋、花椒、鲩鱼等大量销往省外，还有珍稀的竹荪。
汉中盆地山水相依
除了农产品，山区和林区的食材也格外丰富
（图像来自google map）
陕南风味是包括汉中、商洛、安康在内的菜肴。主要代表菜有"白血海参"、"汉江八宝鳖"、"秦巴四珍鸡"、"烧鱼梅"、"商芝肉"、"苜蓿肉锅贴"、"薇菜里脊丝"等。由于汉中和安康更临近四川，因此陕南菜深受川菜的影响，其菜肴多呈现麻、辣的特色。
虽然陕南山珍野味不少，但是汉中人
的一天还是要从一碗热气腾腾的热米皮开始
（图片©图虫·创意）
地理在纵向上的分布，让“陕菜”的整体概念跨度较大。即使西安为代表的关中菜占据主导地位，却也无法完全代表陕西的全部风味，外人很难找到精确的“陕菜”定义，故而影响了与其他省份菜肴的竞争力。
相比跨度很大的陕西菜
粤菜往往一目了然整整齐齐...
（图片©图虫·创意）
同是天涯沦落菜
不过，在我国众多地域菜中，未能入围“八大菜系”的也并非只有“陕菜”一家，下面这些地域菜在发展过程中，同样与“陕菜”有类似的 历史 轨迹。
“京菜”，皇城根下，物华天宝，兼容八方风味，品种复杂多元，唯名菜众多，却难于归类，因此反倒致其不便于集中宣传。在近代对北京口味影响最大的，是山东馆子，故部分京菜有时又称为“京鲁菜”。但满、蒙、回等夷易近族风味在清代也影响了北京口味，因此京菜也很难找到其脉络。
本人约朋友聚餐首选此地
（图片©大绿）
“东北菜”，是指黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部地区的烹饪菜系，特点是价廉量大，用料广泛，滋味浓郁，以炖菜为主。代表菜有“白肉血肠”、“锅包肉”、“东北大乱炖”、“小鸡炖榛蘑”、“酱大骨”、“地三鲜”、“东北大拉皮”等。
不是很标准，但本来也没有标准...
（图片©图虫·创意）
但由于是近代移夷易近地区，东北菜其实没有长期的传承和积淀，现在的“东北菜”往往是各地移夷易近结合当地物产和老家的烹饪方法做出的混合菜，包括辣味稍敛的川菜 , 改良后的鲁菜和河北菜，不容易总结专属特色，在宣传上比较吃亏。
其实以陕菜的实力和特质，想做好宣传，八大菜系中的苏菜可能能提供一些借鉴思路。江苏也是地区纵向分布明显的省份，所谓的苏菜其实包括了苏帮、淮扬、金陵、徐海等多种地方风味，和陕西菜的格局极为相似。
相比陕西南北部较为弱势，江苏甚至更加复杂
回归“陕菜”主题本身，2018年新年伊始，央视纪录片《舌尖上的中国3》以一道名不见经传的陕菜“金边白菜”开篇，陕菜名厨将“花打四门”这一陕菜传统绝技表现得淋漓尽致，让“陕菜”小火了一把。
“花打四门”源自中国传统武术，是一种柔中带刚的拳术，讲究刚健有力、步伐轻快，陕菜中此项绝技同样是飞火快炒，令人眼花缭乱。
而陕菜作为中国传统地方菜之一，历经了周秦汉唐的滚滚烟尘而来，虽然如今名声不太响，但陕西人却是因为有了陕菜，也才有了对陕地的鲜活记忆与无尽乡愁。
不过从知名度上看
陕菜其他名菜几乎都会被面打败..
（图片©图虫·创意）
实际上，在如今餐饮业蓬勃发展的大背景下，食物与风味早已成为了大众了解一块土地的第一印象。因此，如何将“陕菜”独特的秦风秦韵推向更大的市场，让更多人加深对于陕菜的认知与理解，将是陕西在未来发展过程中最无法回避的重要问题之一。
参考文献：
[1]王迎全. 浅谈陕西饮食文化的形成与发展[N]. 陕西 社会 主义学院学报,2017（3）.
[2] 蒋英志. 中国八大菜系及第九菜系[J].文化天地,2013（5）.
[3] 朱立挺. 陕菜在 历史 上的传播路径[J].饮食文化,2017（3）.
[4] 吴国栋. 陕西烹饪大典 [M]. 西安：陕西人夷易近出版社,1999.
[5] 王子辉. 论陕菜基本特征及其品格[N].烹饪学报,2012（10）.
[6] 曹水群. 浅议陕西饮食文化资源的 旅游 开发[J]. 旅游 经济，2011（3）.
*本文内容为作者提供，不代表地球知识局立场
封面图片©图虫·创意
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